Bergamotte – Grünes Gold

Kaum zu glauben, aber schon wieder führt uns ein Duft nach Köln an die Glockengasse 4711. Denn die Hauptnote des Eau de Cologne 4711 ist keine anderer als die der Bergamotte. Johann Maria Farina kreierte damals den Duft als Erinnerung an seine ursprüngliche Heimat Italien an einem Frühlingsmorgen nach dem Regen. Ursprünglich war das Kölnisch Wasser für den Adel bestimmt, später fand man es in jedem Haushalt. Einerseits neutralisiert es schlechte Gerüche, zudem wirkt es stark desinfizierend mit dem hohen Alkoholgehalt. Und der unverkennbare Duft der Bergamotte hebt die Stimmung.

Doch wie riecht Bergamotte eigentlich? Diese Zitrusfrucht, die grün ist wie eine Limette, gross wie eine Grapefruit und doch eher rund wie eine Birne, mit einer bitteren Schale wie die Bitterorange und doch irgendwie ein frischer, süsslicher und runder Duft, der auch an Lavendel erinnern könnte.

Diese Frage ist genauso schwierig zu beantworten wie die Entstehung der Bergamotte und die Herkunft des Namens. Denn die Namensgeberin scheint doch nicht die Stadt Bergamo zu sein, wie Schriften aus dem Jahr 1693 belegen. Damals ist das Buch «le Parfumeur françois» in Lyon erschienen und hier wir der Name aus dem Türkischen «Beg-âr mû dî» abgeleitet, was soviel heisst wie «Der Fürst der Birnen», was wiederum Sinn macht, wenn man die Form der Bergamotte betrachtet.

Der Cirtrus bergamia ist ein immergrüner, bis zu vier Meter hohe Baum aus der Familie der Rutaceae (Zitrusgewächse). Die Frucht entstand im 16. Jahrhundert durch eine Kreuzung der Bitterorange (Citrus x aurantium) mit der Zitronat Zitrone (Citrus medica). Im Gegensatz zu den übrigen Zitrusgewächsen blüht dieser Baum nur einmal im Jahr und die Ernte findet zwischen November und März statt. Die Früchte können so gross Tennisbälle werden und haben eine besonders dicke Schale. Der Anbau findet fast ausschliesslich zu Gewinnung des ätherischen Öles aus der Schale statt und begrenzt sich auf einen schmalen Küstenabschnitt der süditalienischen Region Kalabrien. Der anspruchsvolle Baum in Bezug auf Klima und Bodenbeschaffenheit, braucht viel Wasser, verabscheut Staunässe.

Wie schon erwähnt wird die Bergamotte fast ausschliesslich zur Ölgewinnung angebaut, da das Fruchtfleisch lediglich zur sparsamen Aromatisierung verwendet werden kann oder als Tierfutter dient, sich aber nicht zum ausschliesslichen Genuss eignet, wie bei anderen Agrumen.

Das ätherische Öl wurde schon früh von Pablo Rovesti aus Mailand wissenschaftlich untersucht. Und er hat seine angstlösende und Nerven entspannende Wirkung auf Grund der Inhaltsstoffe erkannt und für die Aromatherapie dokumentiert.

Die Bergamotte ist nicht nur bezüglich Verwendung der Frucht ein kleiner Exot, auch die Zusammensetzung der Inhaltstoffe und somit das Duftprofil sind aussergewöhnlich. Es ist das einzige unter den Agrumenölen, dass kein Limonen enthält, der Inhaltstoff, der für die spritzige Zitrusnote verantwortlich ist. Dafür dominieren Linalylacetat und Linalool, die Leitsubstanzen des Lavendels. Und so ist das ätherische Öl grundsätzlich genauso mild und hautfreundlich, wie dasjenige des Lavendels und weist auch eine vergleichbare Wirkungsweise auf. Und was macht das runde und sinnliche Duftprofil des Lichtblick Öles aus? Inhaltsstoffe wie Jasmon und Indol wie im Jasmin. Der spritze Abgang entsteht durch die extrem entspannenden Methylanthranilate, wie beim Grapefuit Öl.

Wenden wir uns nach diesem kleinen Exkurs in die Chemie der einfachen Anwendung des ätherischen Öles zu, zuerst auf körperlich seelischer Ebene und später dann in der Küche.

Das ätherische Öl der Bergamotte eignet sich sehr gut für die Duftlampe oder in einem Massageöl.

• Das Glücksöl regt den Körper über den Hypothalamus dazu an Serotonin und Dopamin zu produzieren
• «Der Duft macht euphorisch» da er sehr ausgeprägt antidepressiv als sogenannter Serotonin Wiederaufnahme Hemmer wirkt, was bedeutet, dass das Serotonin längere Zeit im Körper frei verfügbar bleibt
• Von alltäglicher Antriebslosigkeit, über Stimmungsschwankungen, Winterblues, Angst, Verspannungen und Stress, das Öl ist immer eine wertvolle Ergänzung in einer Duftmischung, zudem das es als Katalysator (Reaktionsbeschleuniger) für die eigene wie auch die Wirkung der übrigen Öle wirkt
• Bei Frühjahrsmüdigkeit hilft es zudem das Lymphsystem nach dem Winter wieder in Schwung zu bringen

Bei der Anwendung in einem Hautöl wirkt die Citrus bergamia zudem:

• Leicht antiviral und antibakteriell, sozusagen als natürliches Desinfektionsmittel, was auch die Erntehelferinnen beobachten konnten. Kleiner Verletzungen heilen schneller und sie erfreuen sich allgemein einer fröhlichen Stimmung bei der harten Arbeit
• Zur Anwendung bei Akne und Ekzemen, jedoch nie unverdünnt!

Zudem ist bei der Anwendung auf der Haut Vorsicht geboten wegen der Furocumarine. Dieser Inhaltsstoff wirkt für die Zitrusfrüchte als Abwehrstoff. Kommt jedoch die Sonne mit ins Spiel, lösen sie Reaktionen auf unserer Haut aus, was sich als Reizungen, Rötungen bis hin zu Verbrennungen bemerkbar machen kann. 

Früher gab es sogar einige schnell bräunende Sonnenschutzmittel, die den Duft der Bergamotte enthielten. Sie führten zu einer stärkeren Pigmentierung und schlussendlich hinterliessen sie weisse Flecken auf der Haut.

Heute ist es möglich, ein ätherisches Öl ohne Furocumarine herzustellen. Die Qualität und Wirkung ist dieselbe, einzig die Farbe reicht von gelb bis klar und neutral anstelle von grün bis braun.

Die bekannteste Aromatisierung finden wir im Earl Grey Tee, den ich persönlich nicht besonders mag, aber wahrscheinlich eher wegen dem Geschmack des Schwarztee’s.

Ich habe durch einen glücklichen Zufall noch letzte Bergamotten dieser Saison in einem italienischen Delikatessladen gefunden. Da die Schale schon ziemlich angebräunt ist, verwende ich für das folgende Rezept das ätherische Öl, anstelle abgeriebener Schale, die übrigens gut Zitrone oder Limette ersetzen könnte. Am besten kombiniert man ohnehin die Bergamotte mit einer süssen Zitrusfrucht, um die Säure zu mildern und das Aroma abzurunden, was sich sehr gut in Konfitüre, Eiscrème, einem Cheesecake macht oder wie im folgenden Fruchttörtchen Rezept.

Für das Blütensorbet

100g         Zucker

150ml        Wasser

2-3 EL       Zitronensaft

1 P.            Vanillezucker

etwa 15     essbare Blüten (Fliederblüten, Holunderblüten, Heckenrosenblüten)

300g         griechisches Joghurt

100g         Schlagrahm

4 Tr.           ätherisches Bergamotte Öl

Für das Sorbet Zucker, Wasser, Zitronensaft und Vanillezucker 5 Minuten offen köcheln lassen. Dann die Blüten hinzufügen und abseits vom Herd zugedeckt mindestens 2 Stunden oder am besten über Nacht ziehen lassen.

Joghurt, Schlagrahm, ätherisches Öl und den Blütensirup gut verrühren. Im Gefrierfach mindestens 3 Stunden gefrieren, dabei alle 30 Minuten umrühren. 

Für die Törtchen

180g          Butter

100g          Zucker

200g         Mehl, gesiebt

60g           Mandeln, gemahlen

2 TL           Backpulver

70ml          Milch

100g          Buchweizenmehl

300g          frischer Rhabarber aus dem Garten in Stücke geschnitten

30g            Pistazien, leicht zerkleinert

Für die Törtchen Butter und Zucker 5 Minuten mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver, Milch und Buchweizenmehl darunterheben.

4-6 ofenfeste Förmchen gut fetten, dann den Teig auf verteilen. Den Rhabarberleicht in den Teig drücken und mit den zerkleinerten Pistazien bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180° rund 20-30 Minuten backen.

Die Törtchen etwas auskühlen lassen. Das Sorbet nochmals gut durchrühren und mit den Törtchen servieren.

Mit diesem luftigen Dessert kann der Sommer kommen und damit auch das weitere Experimentieren mit Düften und Aromen rund um die Küche.

Ich wünsche Euch eine sonnige Zeit und riecht doch mal an Grossmutter’s Kölnisch Wasser. Der Duft der Bergamotte ist unverkennbar und wunderbar!

Eure Odorata