Koriander - Arabische Petersilie

In San Diego (California) kam ich erstmals mit der mexikanischen Küche in Berührung. Ich liebte die frisch zubereiteten Tortillas, das würzige Bohnenmus und dann war da noch die rote Salsa mit diesem penetrant schmeckenden grünen Kraut namens Koriander. Neueste Studien haben ergeben, dass wir nicht einmal etwas dafür können, ob wir den Geschmack und Geruch des Wanzenkrautes mögen.

Diese Abneigung rührt vom «Koriander Gen», ein Gen, das für den Bauplan eines Geruchsrezeptors zuständig ist und wie es scheint, diesen nicht bei jedem gleich zusammenbaut. So riecht für die einen unter uns der Koriander ähnlich wie der Lockstoff bei den Wanzen. Nicht sonderlich appetitlich muss ich sagen.

Da jedoch bekanntlich je nach Klima und Bodenbeschaffenheit Pflanzen unterschiedlich gedeihen wagte ich mich Jahre später in Marokko wieder an die arabische Petersilie und siehe da, eine Tajine ohne das grüne Bouquet als Krönung des Gerichtes wäre unvollendet.

Genauso wie die marokkanische Küche ohne Koriandersamen und Kreuzkümmel unvorstellbar ist. Und so haben dieses Kraut und sein Samen in meine Küche (zurück)gefunden, als exotische Würze für einen wohligen Bauch.

Im alten Ägypten wurde der Coriandrum bei Schlaflosigkeit und Verstopfung sowie als Aphrodisiakum verwendet. In China galt es als Mittel für Unsterblichkeit.

Was aus heutiger Sicht unbestritten ist, dass es ein wohliges Kräutlein mehr für unseren Bauch ist.

Ursprünglich stammt das Heilkraut aus dem östlichen Mittelmeergebiet und vorderen Orient. Zudem gedeiht es in Nordafrika und auch in unseren Breitengraden hat es durchaus Lust zu wachsen, wenn wir den getrockneten Samen in die Erde legen und ihn ausreichend befeuchten.

Dann wird diese einjährige Pflanze 30-70cm hoch, trägt an ihren verzweigten Stängeln je nach Wachstumsstadium gröbere und feiner gefiederte Blätter und die Dolden des Wanzendills blühen weiss bis blass rosa von Juli bis August. In der Folge bilden sich kugelrunde leuchtend grüne Samenkörner, die an der Pflanze zu goldbraunen Samen heranreifen und kurz bevor sie abfallen geerntet werden können. Mit der Samenreifezeit nimmt übrigens der wanzenartige Geruch ab, was erklärt, warum viele von uns den Samen als Gewürz mögen, das Kraut jedoch meiden.

Der Samen (Coriandrum fructus) mit seinen 1-2% ätherischen Ölen, fettem Öl, Eiweiss, Kaffeesäurederivate und Vitamin C wird therapeutisch in Form von Tee angewendet. Da Nahrungsmittel unsere Heilmittel sind, ist jedoch auch die Verwendung als Gewürz wirksam:

• Regt Magen- und Gallensäfte an und fördert die Verdauung
• Wirkt dadurch appetitanregend
• Mindert Blähungen und wirkt krampflösend

So finden wir den Koriander in verschiedenen klösterlichen Rezepturen wie im Melissengeist oder Karthäuserlikör als Digestif.

Eine sanfte Bauchmassage mit dem ätherischen Koriandersamenöl, vor allem bei Kindern und älteren Menschen, ist genauso wirksam und bestimmt weniger berauschend.

Dem Koriander Kraut wird eine ausserordentliche Wirksamkeit zur Ausleitung von Schwermetallen, zum Beispiel nach einer Amalgamentfernung, nachgewiesen. Dabei ist eine fachkundige Reihenfolge der Kräuteranwendung zu beachten.

Bärlauch und Chlorella (Algen) bewirken eine Entgiftung ausserhalb der einzelnen Zellen, im Bindegewebe. Diese sollte zuerst ausgeführt werden und zwar über 6-12 Monate. Erst dann kommt der Koriander zum Einsatz, der eine Schwermetallausleitung aus der einzelnen Zelle ermöglicht.

Womit wir an dieser Stelle wieder in die Küche zurückkehren, zur guten alten Hühnerbrühe. Neben Zwiebeln, Sellerie und Lauch ist hier auch der Koriander zu finden, alles Nahrungsmittel, die die körpereigene Abwehr stärken, das Bakterienwachstum hemmen, die Ausscheidung von Viren fördern und somit eine Erkrankung verkürzen. So hat die Hühnerbrühe schon im 12. Jahrhundert den Namen Jewish Penicillin erhalten und bis heute ein altbewährtes Hausmittel geblieben, das ich keinem Haushalt fehlen sollte.

Kleines Küchenkompendium:

• Die Samen immer kurz anrösten, sodass sich die leicht flüchtigen Aromastoffe entfalten und nicht von den schwer flüchtigen Bitterstoffen dominiert werden
• Geröstete und angemörserte Samen werden im Gericht mitgekocht, das Kraut erst zum Schluss der Speise zugefügt
• …zudem runden Koriandersamen auch den Geschmack einer Süssspeise wie Zwetschgenkompott wunderbar ab!

Wie zu Beginn erwähnt habe ich den Koriander in gewisser Weise wiederentdeckt, nicht nur den Samen als Gewürz, mittlerweile mag ich sogar das Kraut, für gewisse Gerichte unentbehrlich, wie für die Ceviche, ein Fischcocktail, den ich auf meiner Guatemala Reise in diesem Frühjahr für mich entdeckt habe.

(ein roher Fischcocktail ursprünglich aus Peru, heute in ganz Südamerika zu finden)

400g       frischer Fisch (bevorzugt Kabeljau, aber auch Steinbutt, Zander,  

               Wolfsbarsch oder Goldbarsch)

4              Limetten

2-3          feste Tomaten

2              kleine rote Zwiebeln

6 Stiele    Koriander Kraut

1              rote Chilischote

1 EL         Weissweinessig

1EL          Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

Den Fisch abspülen, trocken tupfen und in 1cm grosse Würfel schneiden. In eine weite Schüssel geben und mit Limettensaft gleichmässig beträufeln. Mindestens 3 Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden.

Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und Chilischoten ebenso klein würfeln. Den Koriander fein zerzupfen.

Nach der Marinierzeit den Fisch mit den übrigen Zutaten mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nochmals rund 15-20 Minuten durchziehen lassen und in Cocktailgläsern mit knusprig getoasteten Brotscheiben servieren. Original wird Ceviche mit (staubtrockenen) Crackers serviert…

Ich bin gespannt, ob auch Ihr den Koriander in der einen oder anderen Form für Euch entdeckt, ein neugieriger Versuch scheint es mir auf jeden Fall wert, denn Geschmäcker ändern sich ja bekanntlich!

Herzlichst

Eure Odorata