Vanille - Süsse Geborgenheit

Begibt man sich auf historische Spurensuche „der süssen Geborgenheit ohne Kalorien“, die sich mit derjenigen der Schokolade kreuzt um nicht zu sagen verschmilzt, trifft man unweigerlich auf den als schokoladensüchtig geltenden Aztekenherrscher Montezuma und weiter auf die wunderschöne Legende des Mädchens Vanila und dem Jüngling Chocolati.

Einst lebte in Mexiko das Mädchen Vanila. Sie war jung und wunderschön, und sie liebte den Jüngling namens Chocolati. Zur selben Zeit lebte da aber auch ein böser Zauberer, der erfüllt war von Neid und Missgunst. Er konnte weder Glück noch Liebe in seiner Nähe ertragen. Eben dieser Zauberer ärgerte sich so sehr über die zwischen Vanila und Chocolati entbrannte Liebe, dass er diese mit seiner Zauberkraft in Pflanzen verwandelte: Chocolati in einen Baum, Vanila in eine Orchidee. Doch das Liebesband zwischen den beiden war so stark, dass sie nichts zu trennen vermochte. Ihre Liebe überdauerte die Verzauberung, indem die Pflanze Vanila den Baum Chocolati als Liane umschlang, wie das Mädchen den jungen Mann so oft innig umarmt hatte.

Und die Menschen, die die Früchte des Baumes und der Orchidee pflückten und sich daraus einen Trank bereiteten, spürten alle Angst und Bitternis aus ihren Herzen weichen, sie spürten nur noch Liebe.

Noch heute bereiten in Mexiko Liebende diesen „Liebestrank“ zu. Nicht nur Liebende, denke ich, wenn man hört, wie diese Menschen mit der momentanen Krisensituation umgehen. Hilfsbereit, offen und immer ein Lachen auf den Lippen. Dies durfte auch meine in Mexiko erkrankte Tochter in den letzten Tagen erfahren...und mir hat der Duft der Vanille mit seiner angstlösenden Wirkung über diese Tage viel Kraft und Stärke gegeben!

In der Kultur der Azteken hat das bitter-scharfe Kakaogetränk mit Vanille, Cayennepfeffer und Rum eine lange Tradition. Im 16. Jahrhundert kamen die Spanier nach Mexiko und brachten die balsamisch würzig und schwer riechende Vanilleschote als Gewürz nach Europa.

Erst weitere 200 Jahre später wurde auch die Pflanze exportiert und gelangte dank den Kolonialstaaten über Europa in tropische Gebiete wie la Réunion, Java und Madagaskar, um sie dort anzubauen. Auf Letzterer befindet sich das „Vanilledreieck“, das für mehr als die Hälfte der Produktion auf dem Weltmarkt aufkommt. Die Schweiz allein hat im Jahr 2000 rund 54 Tonnen, insgesamt für 4,2 Millionen Franken, der Süssen Geborgenheit importiert!

Hat sich die Pflanze einmal hochgerankt, sterben die Bodenwurzeln ab und sie ernährt sich dann ausschliesslich von der nährstoffreichen Tropenluft über Luftwurzeln. Nach drei Jahren bilden sich erstmals gelblich-grüne bis weisse Blüten. Die Befruchtung dieser ist einzig durch Kolibris und eine bestimmte Bienenart, die es nur in Mexiko gibt, möglich. Dies erklärt, warum im gesamten übrigen Tropengürtel eine Handbestäubung unumgänglich ist. Dafür müssen äussere Blütenorgane von einem feinen Dorn durchbohrt werden, um so den Blütenstaub auf die Narbe der nur rund drei Stunden fruchtbaren Blüte zu bringen. Eine Frau in Madagaskar schafft im schlecht begehbaren Gelände rund 700-1000 Blüten pro Tag.

Danach dauert es 6-9 Monate bis die grüngelben duftlosen Früchte herangereift sind. Der genaue Erntezeitpunkt ist kurz bevor die reifen Kapseln, umgangssprachlich als Schoten bekannt, aufplatzen. Die 100-200 Kapseln pro Pflanze enthalten je gegen 90'000 Samen.

Erst jetzt, durch den Fermentationsprozess nach der Ernte, entfaltet sich der uns so vertraute Duft, der ein "Schmunzeln auf die Seele" zaubert. In Madagaskar werden die frisch geernteten Schoten dazu drei Minuten bei 60-70 Grad blanchiert, um den weiteren Reifungsprozess zu unterbinden. Anschliessend werden sie für 2-3 Tage in Jutesäcken und Holzkisten ins „Schwitzkästchen“ genommen, um als schokoladebraune schlanke Schönheiten weitere 2-3 Wochen an der Sonne täglich für 2-3 Stunden zu trocknen.

So entstehen aus 5-6 kg grünen Früchten 1 kg getrocknete Schoten. Eine qualitativ gute Vanilleschote weist eine dunkelbraune fast schwarze fettig-schrumpelige Oberfläche auf, ist von weicher Konsistenz und strömt den typisch betörenden Duft mit leicht holziger, tabakähnlichen Geschmackskomponente aus. Weisse Kristalle auf der Oberfläche sind ausgetretenes Vanillin und zeugen von hoher Qualität.

Die Stärke der Vanille bezüglich Wirksamkeit liegt ganz klar im seelischen Bereich:

• wir fühlen uns geborgen und beschützt
• sie löst Ängste
• hilft bei Gefühlskälte
• in Zeiten von Trauer und Mutlosigkeit
• bei depressiven Verstimmungen
• in unruhigen Zeiten, bei Nervosität und Missmut

Diese seelisch aufhellende Wirkung verdanken wir dem Hauptaromastoff Vanillin. Und genau dieses bewirkt in unserem Körper eine erhöhte „Glückshormon“ (Serotonin) Ausschüttung. Wir fühlen uns dadurch ausgeglichener, ruhiger und fröhlicher.

Da die Nachfrage nach dem Vanilleduft auf dem Weltmarkt immer weiter steigt, hat man versucht, diesen Vanillinduft synthetisch herzustellen. In der Natur finden wir diesen auch in der Tonka „Bohne", in Benzoe (das Harz einer tropischen Pflanze), Gewürznelke, Perubalsam, in der frischen Ananas und im Kambialsaft der Fichte und anderer Nadelbäume. So hat man das Vanillin aus der Rinde der Nadelbäume extrahiert. Dieser synthetische Duft deckt mittlerweile 90% des Weltmarktes ab, allen voran für die Softdrink-Hersteller in den USA. Der Nachteil ist, dass dieser Duft nicht die komplexe Duftzusammensetzung der Vanille aus 35 Komponenten aufweist und somit einerseits härter und aufdringlicher riecht und auch nicht dieselbe harmonisierende und betörende Wirkung hat, wie das Vanillin in seiner Duftsynergie in der Schote.

Somit lohnt es sich, auf der Suche nach einem Gefühl von Geborgenheit, Wärme und der Süsse des Lebens uns eine gute Qualität der Schote der Bourbon Vanille, in die Küche zu holen, was auch seinen Preis hat.

• Vanille fragrans (Bourbon Vanille) aus Mexiko, Madagaskar ist harmonisch, süss würzig im Geschmack
• Vanille pompona aus Guadeloupe, Antillen hat ein eher dunkel-herbes Aroma und wird für die Kosmetik und in der Arznei verwendet
• Vanille Tahitiensis besticht mit ihrer zarten, ungewöhnlich blumigen Geschmackskomponente

Wir können diese Schote bis zum letzten Körnchen verwenden. Nachdem sie für einen Kuchen ausgekratzt ist, wandert sie in ein Glas und aromatisiert hier auf natürliche Weise meinen weissen Zucker. Sind die Schoten irgendwann ganz trocken und fest in der Konsistenz, gebe ich sie in den Cutter und es entsteht reines Vanilleextrakt.

• Vanille verbessert den Geschmack gezuckerter Speisen
• Passt zu Zimt, Nelke sowie Kakao, Schokolade und Rum (oder anderem hochprozentigem Alkohol)
• Sie macht pikante Gerichte interessanter, so süssliche Gemüse (Kürbis, Karotten, Tomaten und Erbsen), aber auch Fisch, Geflügel, Lamm und Kalb
• Ein Körperpuder aus Heilerde mit einem Hauch Vanille lässt nicht nur Frauenherzen hören schlagen
• Tabak mit Vanillegeschmack lassen mich auf ferne Reisen gehen und Erinnerungen an Bali werden wach…und der Pfeifengeruch meines Vaters steigt als Kindheitserinnerung auf

Rituale und Kindheitserinnerungen, sind wichtig, um uns ein Gefühl der Sicherheit zu vermitteln und so möchte ich Euch das Rezept der Vanillekipferl nicht vorenthalten, neben Spitzbuben immer noch das liebste Weihnachtsgebäck meiner erwachsenen Töchter.

Bei der Zubereitung dieses traditionell österreichischen Gebäcks ist es wichtig darauf zu achten, dass die Zutaten kalt verarbeitet werden, denn das in der Butter enthaltene Wasser darf erst beim Backen entweichen.

250g      helles Dinkelmehl, gesiebt

200g      sehr kalte Butter in kleine Stücke schneiden und beigeben

100g      geschälte Mandeln fein gemahlen

80g        Puderzucker, ebenfalls gesiebt

1 Prise    Vanillemark

1 Prise    Salz

Alles beigeben, die Zutaten reiben und rasch zusammen kneten. Den Teig kurze Zeit kühl stellen.

Fingerdicke Rollen formen, ungefähr 2cm lange Stücke abschneiden und diese zu Kipferl biegen.

Bei 200° in der Mitte des vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen.

6 EL              Puderzucker, gesiebt

1-2 Päckli     Vanillezucker

Mischen und die noch heissen Kipferl darin wenden und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Die Kipferl werden durch Lagerung besser...wenn es überhaupt dazu kommt

Ich wünsche Euch eine besinnliche Adventszeit umgeben von wärmenden und heiteren Düften und vielen schönen Erinnerungen!

Eure Odorata