Salz - Die Würze des Lebens

Salzkarawanen spielten seit jeher eine wichtige Rolle beim Austausch von Gütern zwischen der Sahara und der Sahelzone, wobei Salz als Zahlungsmittel diente. Oftmals war es ebenso wertvoll wie Gold. Die bekannte Karawanenroute führte von Timbuktu über den Hohen Atlas bis nach Marrakesch.

Vor wenigen Tagen, als ich mich auf dem Weg von Marrakesch Richtung Sahara befand, habe ich einmal mehr die Salzmine im Vallée Ouanila besucht. In diesem ruhigen und sehr dünn besiedelten Tal wird immer noch Steinsalz abgebaut. Zwei Männer schlagen jeden Tag in mühevoller Handarbeit, mit einfachen Stirnlampen ausgerüstet, Felsbrocken aus der Minenwand. Diese Steinsalzstücke werden für Tiere auf dem Markt verkauft. Stellenweise sind auf den Steinen die Salzschichten, von denen das nahezu reine Salz gewonnen werden kann, sichtbar. Dieses reine Salz findet in der Küche Verwendung. In der Mine scheint die Zeit still zu stehen. Keinerlei Kommerzialisierung findet statt. Es wird genau so viel Steinsalz abgebaut, wie für den täglichen Bedarf nötig ist. 

Wenn ich zuhause die Salzkristalle fein gemahlen verwende, tauchen Bilder dieser variantenreichen Felsformationen im Atlas vor meinem inneren Auge auf – im Kontrast dazu die schneeweissen Salzstellen in der Talsenke. Und in meiner Tajine kommt das Aroma von jedem Gemüse durch das Atlassalz auf besondere Art zur Geltung.

Salz ist einzigartig im Geschmack, vielfältig in seiner Wirkung und überlebenswichtig für Mensch und Tier. Sowohl unsere Tränen der Freude, wie auch die Tränen der Trauer schmecken salzig, jedoch immer wieder unterschiedlich. Salz ist Nahrung für unseren Körper. Ohne Salz könnten wir nicht bestehen. Der extra- und intrazelluläre Austausch durch Osmose könnte nicht stattfinden und Wasser nicht in unseren Zellen bleiben. Ein erwachsener Mensch besteht zu nahezu 65 % aus Wasser, das sind rund 45 Liter. Auch die Nervenreizleitung wäre ohne Salz unmöglich. Und leiden wir unter einem Salzmangel, fühlen wir uns müde und abgeschlagen, unsere Reaktionsfähigkeit ist vermindert und Muskelkrämpfe können uns nachts aus dem Schlaf reissen.

Der Salzbedarf ist individuell. Er schwankt und hängt ab von:

• Gewicht
• Körperlicher Aktivität
• Gesundheitszustand

Salz ist ein Trägermedium für Spurenelemente und wir brauchen durchschnittlich 4-6 g pro Tag, was einem leicht gehäuften Teelöffel entspricht.

Neben der Unentbehrlichkeit der „Würze des Lebens“, wird Salz auch altbewährt als alternatives Heil- und Hausmittel verwendet und hat mir auf Reisen schon manch guten Dienst erwiesen:

• Gurgeln mit Salzwasser bei Halsschmerzen wirkt entzündungshemmend
• Eine Salzwasserlösung als Nasenspülung bei Schnupfen und Nebenhöhlenentzündung befeuchtet die Schleimhäute und wirkt abschwellend
• Solebäder oder noch besser die Wärme und das Licht der Sonne in Kombination mit Meerwasser wirken lindernd und heilend bei diversen Hauterkrankungen wie Psoriasis und Neurodermitis
• Wärme und Salz als Bad geben dem schweren Körper „Auftrieb“, entspannen den Geist, pflegen die Haut und aktivieren den Kreislauf; ein Kurzurlaub im Alltag!

Steinsalz enthält viele Mineralien, da es aus Gesteinsablagerungen gewonnen wird. Meersalz dagegen ist zu 96% reines NaCl (Salz) und sein „Meer-Geschmack“ vermittelt dem Geniesser ein ganz anderes Geschmackserlebnis, vor allem je nach verwendeter Konsistenz.

Die Art der Gewinnung des Salzes bestimmt dessen Textur und entscheidet, ob das Gut schlussendlich als Salzflocken oder als feine bis grobe Salzkörner bei uns auf den Tisch kommt.

Feines Tafelsalz enthält Rieselhilfe und zusätzlich Jod, unnötige Zusätze, welche ihm einen metallischen Geschmack verleihen.

Vielleicht habt Ihr Euch gefragt, wie ich dazu komme, einen Blog über Salz zu schreiben? Was hat das mit der Heilpflanzenwelt und Düften zu tun?

Über die Nase nehmen wir Gerüche wahr. Wir sind in der Lage, tausende von chemischen Verbindungen auseinanderzuhalten, was uns ermöglicht in die Welt der Düfte einzutauchen.

Die Wahrnehmung von Aromen beim Essen hingegen ist eine Sache des Schmeckens, Riechens und weiterer Sinne, mit denen wir Konsistenz, Aussehen und Temperatur erkennen. Salz beeinflusst massgeblich den Geschmack und die Aromen unserer Nahrungsmittel. Es ist der effektivste Geschmacksverstärker, der hilft, die Lebensmittel aufzuschlüsseln: Kräuter und Aromen können dank der Wirkung von Salz in die Speisen eindringen und sich darin entfalten. Auf diese Weise gelangen auch die pflanzlichen Wirkstoffe, mit Salz als Transportmittel in unsere Körperzellen.

Das evolutionäre Kochbuch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ von Samin Nostrat hat mich animiert, mich intensiver mit dem Thema Salz, im Zusammenhang mit Kochen und Essen, auseinanderzusetzen. Diese Jungköchin hat das Flair grundlegendes Wissen über Kochen sowie Optimierung von Geschmack und Aromen auf eine leichte und verständliche Weise zu vermitteln. Durch sie habe ich einmal mehr erkannt, wie wichtig und genussvoll die Verwendung von qualitativ hochwertigem Salz ist.  Es hat die grössere Wirkung auf den Geschmack als jede andere Zutat, mildert Bitterkeit effektiver als Zucker, gleicht Süsse aus und intensiviert das Aroma. Aus diesem Grund darf eine Prise Salz auch in jeder Süssspeise nie fehlen.

Damit das Salz seinen Geschmack und seine Wirkung im Essen optimal entfalten kann, sind beim Kochen drei Faustregeln zu beachten:

• Zeit: Salz verteilt sich langsam und muss sich auflösen
• Wärme: fördert die Ausbreitung
• Wasser: beschleunigt die Diffusion. In reinem Fett kann sich Salz nicht zersetzen!

Man warte also, bis sich das Salz zersetzt und das Aroma entfaltet hat. Die Zunge als Geschmacksorgan für die Wahrnehmung von Salz oder eine gut geschulte Nase lassen uns erkunden und erkennen ob die Salzmenge passt. Erst das „Salz in der Suppe“ verhilft uns zu einem lebendigen Esserlebnis und lässt uns die unterschiedlichen Geschmacksnoten darin erkennen und geniessen!

"Man ist was man isst"

Ich liebe die Verwendung von eingesalzenen Zitronen, als aromatische Zugabe in unterschiedlichen Gerichten, wie ich es aus dem arabischen Raum kenne. Sie verleihen jeder Speise eine erfrischende, spritzige Note und einen Hauch Sonne.

1kg      Bio Zitronen

2-3       Knoblauchzehen

1 TL      grobes Salz pro Zitrone

1 EL      Zucker

2 EL      süsses Paprikapulver

             frischer grobgemahlener Pfeffer

             gutes Olivenöl zum Einlegen

Die Zitronen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Salz, Zucker, Paprikapulver und Pfeffer mit den Zitronenscheiben gut mischen und in Einmachgläser füllen. Fest verschliessen und 3 Tage darin ruhen lassen.

Anschliessend mit Olivenöl übergiessen, sodass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Weitere 10 Tage ziehen lassen und immer wieder kontrollieren, ob die Zitronen mit Öl bedeckt sind.

Ich verwende diese aromatischen Zitronen in Gemüse-, Fisch- oder Fleisch Tajines (marokkanische Schmorgerichte) oder auch fein geschnitten in einem gekochten Randensalat. Die Schalen der Zitrusfrüchte sind durch das Einlegen in Salz und Öl weich und „mit Haut und Haar“ geniessbar!

Wenn die Zitronen aufgebraucht sind, verwende ich das verbleibende Zitronen-Olivenöl zum Kochen oder beträufeln von Gemüse.

Dank meiner unstillbaren Neugier habe ich mich auf eine Karawanenreise zum Thema Salz begeben und schon manche genussvolle Entdeckung dabei gemacht. Eine spannende Möglichkeit, die Welt neu zu erleben!

Ich wünsche Euch viele neue Geschmackserlebnisse, mit aromatischen Grüssen

Eure Odorata